Los restaurantes y los chefs en todo el planeta comienzan a adoptar en sus menús toda clase de platos realizados con alimentos crudos, sin ninguna clase de cocción. Leemos nombres de platos que suenan muy sofisticados, que parecen sacado de los fogones de un ingenioso restaurante de alta cocina, pero que esconden un truco que no sospechamos: se emplean ingredientes totalmente crudos. Raro es que una metrópolis que se precie no tenga ya en su directorio local o esté a puntito de inaugurar algún
establecimiento que sirva como componente principal de sus platos ingredientes crudos. Muchos vegetarianos, otros incluso veganos, confían los sabores a ingredientes escogidos y de temporada, combinados con preparaciones muy creativas, en ocasiones rememorando platos tradicionales. Se trata de un nicho por explotar en el mercado, que surge gracias al movimiento de comida cruda y a la búsqueda por parte de los clientes de una alimentación más saludable.
¿Cómo incorporar esta tendencia para actualizar la carta?
Como ingredientes se pueden escoger de todo tipo, también los tradicionales crudos de carne y pescado, como los tartars, el sushi, los semicocidos con ácido como los ceviches (o el kinilaw filipino) y los carpaccios. La clave es siempre saber reinterpretarlos con nuevos sabores, combinaciones y salsas novedosas a base de aceites, cítricos, frutas y verduras potentes o sutiles, pero siempre bien armonizadas. Desde un punto de vista técnico, se han de considerar tres cuestiones clave en el manejo de carne o pescado crudo:
1) Incluir ultracongelación previa
2) Evitar a toda costa la contaminación cruzada empleando tablas bien higienizadas y lo más importante de todos estos clásicos…
3) el corte a cuchillo, nunca con picadoras o fiambreras.
También es una técnica interesante que ha vivido un auge reciente la cocción a baja temperatura, que por debido de los 50º mantienen intactas las enzimas naturales de los productos. El kifto etíope, la versión del kebab semicrudo, por ejemplo, se puede realizar con esta técnica. Por otro lado, las cocciones pueden ser cortas, dejando el centro sin cocinar, como el caso del atún macerado o la carne del yukhoe coreano. Lo único que no se debe perder de vista es la manipulación, conservación y la refrigeración adecuada en todos los procesos.
¿Y si quiero llegar más lejos y deseo tematizar con los ingredientes crudos?
Los crudité de verdura combinados con salsas caseras de la casa no fallan, pero se puede ir mucho más allá: gnoquis de guisante fresco; tortellini de cep y ricota con frutos secos; sopa de espinaca y zanahoria fría; cous-cous de coliflor, tomate seco y aceitunas negras; mousse de aguacate y cherries. En realidad, las posibilidades son infinitas. Parte del secreto del éxito tiene que ver con la originalidad y con un diseño de carta en la que el restaurante no se dirija exclusivamente a los conocidos como “crudívoros”, sino a los omnívoros, vegetarianos y veganos curiosos. Se trata de garantizar que el menú será atractivo y apto para diferentes tipos de clientes. Con todo, no necesario cambiar de forma radical el concepto del negocio, sino revisar clásicos, buscar ideas en la gastronomía del mundo, en la que seguro hallaremos propuestas interesantes, originales y frescas, ¡muy frescas!
